La sardina utilizada en nuestras conservas siempre es la especie Sardina pilchardus. Este pez que pertenece a la familia de los cupleidos. El tono azulado de sus dorsales y su vientre plateado la hacen fácilmente distinguible. Se trata de una especie muy común en las costas españolas, llegando a medir 25 cm.
Pescado azul por antonomasia, por tanto más graso, energético y con más vitaminas liposolubles que el blanco.
